L’huile de tourneseol est une des huiles les consommées en France : une bouteille sur 3 achetée ! On en consommerait presque 1,7 million de tonnes par an ! Peut-on l’utiliser pour la cuisson ou la friture ?
Pour répondre à cette question, il faut s’intéresser aux procédés de fabrication ainsi qu’à sa composition.
Fabrication
L’huile de tournesol vierge extraite à froid
L’huile de tournesol est obtenue grâce à la transformation des graines de tournesol. Ces dernières sont récoltées entre septembre et octobre. Elles sont ensuite épurées pour les séparer des impuretés, puis écrasées dans une grande presse où la température maximale ne doit pas dépasser 27°C (pour un pressage à froid).
Huile de tournesol raffinée
Il existe une méthode qui permet d’obtenir plus d’huile : le rendement est meilleur et cela baisse donc le coût. Les graines sont chauffées et mélangées à un solvant, l’hexane, un dérivé peu coûteux du pétrole, et neurotoxique. L’huile doit ensuite être ‘nettoyée’ car l’huile obtenu contient encore de l’hexane : c’est ce qu’on appelle le raffinage. Ce nettoyage se fait grâce à d’autres solvants (hydroxyde de soude) puis l’huile est chauffée à 240 degrés. Les composants responsables des mauvaises odeurs et du mauvais goût s’évaporent par le haut, et l’huile ressort par le bas.
Ce procédé entraîne la diminution des nutriments tels que la vitamine E mais aussi l’apparition d’acides gras trans, nuisibles à la santé, et des traces de substances chimiques
Composition
Huile de tournesol vierge
La composition en acides gras de l’huile de tournesol utilisée pour l’alimentation humaine est la suivante (en pourcentage massique): Acide linoléique (C18:2 ω-6 polyinsaturé) : 67 % Acide oléique (C18:1 ω-9 monoinsaturé) : 19,7 % Acide palmitique (C16:0 saturé) : 6 %
Cette haute teneur en omega 6 lui donne un point de fumée assez faible de 107°C. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les matières grasses commencent à se détériorer, noircissent et libèrent une fumée toxique. Le chauffage d’une huile ou d’une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu’elle contient et l’apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP).
Le point de fumée est donc la température maximale à ne pas dépasser. L’huile de tournesol VIERGE ne devrait donc pas être chauffée à plus de 107°C !
Huile de tournesol raffinée
L’huile de tournesol RAFFINEE a une composition tout autre : elle ne contient plus d’omega 6 mais des acides gras trans ce qui lui permet d’avoir un point de fumée de 227°C plus élevé. Je ne conseille cependant pas son utilisation pour les raisons citées dans le premier paragraphe.
Huile de tournesol oléique
Les agronomes ont croisé différentes variétés de tournesol et crée le tournesol oléique dont la composition est très différente.
Pour se qualifier d’« oléique », une huile de tournesol doit contenir un minimum de 75 % de gras monoinsaturés, ou omega 9 . Les huiles de tournesol classiques en contiennent à peine 25 %.
Sa très haute teneur en acide oléique est ce qui confère à notre huile de tournesol une grande résistance à la chaleur.
Ces omega 9 peuvent être chauffer, ce sont les même que ceux présents dans l’huile d’olive. Le point de fumée de l’huile de tournesol oléique passe à 160°C ! Il est donc possible de procéder à une cuisson douce avec de l’huile de tournesol oléique même si elle n’est pas raffinée.
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