Le kombucha est une boisson que l’on peut préparer soi-même, à la maison : elle pétille, est légèrement sucrée et très agréable à boire. Cette boisson est notamment réputée pour ses propriétés probiotiques.
Le kombucha peut donc être bon (dans tous les sens du terme), mais n’est pas une potion magique.
Table des matières
Zoom sur la souche de kombucha
Le SCOBY
Le kombucha est une boisson fermentée réalisé à partir de thé et d’une souche mère. Cette souche se présente sous la forme d’un disque gélatineux translucide et est également appelé SCOBY. En anglais, cela signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, soit culture symbiotique de bactéries et de levures en français. Le SCOBY est constitué de cellulose bactérienne (ou biofilm) dans laquelle résident en parfaite harmonie bactéries et levures.
En l’ajoutant dans une base de thé sucré et en lui offrant les bonnes conditions environnementales, le SCOBY se mettra alors en marche pour vous offrir un délicieux Kombucha.
Les réactions pendant la fermentation
En l’ajoutant dans une base de thé sucré et en lui offrant les bonnes conditions environnementales, le SCOBY se mettra alors en marche pour vous offrir un délicieux Kombucha.
Bactéries et levures peuvent prospérer seules, mais le plus souvent elles sont reliées à d’autres entités inertes ou vivantes (plantes, animaux, autres microorganismes…) afin de vivre au mieux. Il existe différents types de relations entre les microorganismes et les autres êtres vivants, découlant toutes du phénomène : la symbiose.
Les levures se nourrissent du sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (les bulles).
Les bactéries, quand à elles, se nourrissent de cet alcool et produisent de l’acide acétique. L’acide acétique, autrement appelé “vinaigre”, protège la colonie d’autres levures, bactéries et moisissures extérieur, qui pourrait venir casser ou endommager cet équilibre.
C’est cet acide acétique qui est responsable du goût acidulé qui fait tout le charme cette boisson. Les bactéries vont aussi produire une sorte de filet de mailles de sucres entrelacées afin que tous soient bien au chaud et à l’abri.
On obtiendra ainsi une boisson peu sucrée (entre 3 et 10 fois moins de sucre que n’importe quel soda) et légèrement alcoolisée (moins de 1% d’alcool).
Intérêt et précautions
Bienfaits
Tout d’abord le kombucha est une boisson délicieuse. Nous verrons à la fin de l’article comment l’aromatiser. Comme les aliments fermentés, cette boisson a des bienfaits sur notre santé.
Les bactéries et levures apportent des nutriments essentiels à la survie de l’un et de l’autre. des acides aminés essentiels, vitamines, prébiotiques et des probiotiques qui sont bons pour nous aussi !
Rappelons que notre flore intestinale impacte :
- notre système immunitaire : elle joue un rôle sur les allergies, notamment,
- notre système hormonal et nerveux : sommeil, stress..
- notre digestion : elle aide l’organisme à digérer les aliments et à en assimiler les nutriments.
Contre-indications
Le kombucha contient des traces d’alcool. C’est pour cette raison qu’il est souvent déconseillé aux femmes enceintes, plus par prudence que réel risque.
Les enfants peuvent toutefois en consommer (dès 4-5 ans) : le côté pétillant en fait une alternative aux «sodas» très sympa et ludique.
Concernant les personnes atteintes de MICI (maladie inflammatoire chronique de l’intestin), il déconseillé d’en consommer pendant les périodes de crise. Il est possible d’en boire de manière modérée (1 verre par jour) si la pathologie est stabilisée.
Fabrication
Recette de base
Ingrédients
- 1L d’eau
- 5g de thé (noir ou vert)
- 1 une souche de kombucha avec la boisson qui l’accompagne
- 50 à 70g de sucre
Matériel :Bocal de 1.5L, 1 étamine (ou un tissu) et un élastique, un filtre, une boueille avec un joint en caoutchouc.
Etapes
Mélanger une tasse d’eau frémissante avec le thé et le sucre. Laisser infuser 10min. Filtrer et transvaser dans votre bocal. Rajouter le reste d’eau à température ambiante (la température sera parfaite pour le kombucha). Rajouter votre souche, coté brillant vers le haut. Placer votre tissu avec un élastique au-dessus.
Si la fermentation réussit, votre « mère de Kombucha vous offrira un « bébé de Kombucha » à la surface du bocal. Au fil des fermentation, vous obtiendrez un deuxième souche (la souche fille) que vous pourrez offrir.
Laisser environ 7 jours à température ambiante.
Ce temp est approximatif : en effet, le temps de fermentation peut varier selon plusieurs facteurs notamment la température de la pièce et la taille du Scoby.
Mettre le scoby dans un récipient avec un peu de liquide. Vous pouvez redémarrer une fermentation ou le conserver au frigo. Pas besoin de le nourrir.
Filtrer votre boisson et la conserver au frigo. Vous aurez une boisson acidulée légèrement pétillante. Pour l’aromatiser et augmenter le pétillant : place à la seconde fermentation.
Aromatisation
Laisser votre boisson dans la bouteille hermétique et rajouter :
- Des plantes : lavande, hibiscus, romarin, menthe ….
- Des épices : cannelle, gingembre…
- Un peu de jus de fruits
Laisser à température ambiante pendant 2-3 jours puis placer au frigo.
Mon aromatisation préférée est un mélange de lavande et d’hibiscus. Je rajoute environ 1 cuillère à café de chaque. Vous trouverez des kits d’aromatisation tout prêt comme chez Orisae par exemple.
La seconde fermentation vous permet de faire preuve de créativité ! Est-ce que cela vous donne envie de tester ?
