Dans l’article précédent, je vous expliquais les bienfaits des aliments fermentés. Ici, je vous décris comment réaliser des légumes lacto-fermentés. C’est très simple, il faut juste se lancer et patienter un peu !
Il existe deux méthodes : le salage à sec et la saumure. Les légumes racines et les choux blancs/rouges sont réputées pour être inratables en lactorfermentation. C’est pour cette raison que j’ai choisi ces deux types de légumes pour les recettes qui vont suivre. Ces recettes sont bien sûr déclinables avec d’autres légumes.
Le salage à sec
Le salage à sec est utilisé quand les légumes peuvent rendre leur propre eau après avoir été écrasés (choucroute, légumes râpés …). Ici , je vous donne un exemple avec du chou rouge, le chou doit être le plus frais possible sinon il est trop ‘sec’, il faudra alors faire la deuxième méthode.
* La technique
Commencer par émincez finement le chou blanc/rouge puis peser. Calculez 1% de ce poids pour connaître la quantité de sel à ajouter. Ajoutez ensuite le sel au chou et bien masser : l’eau va ressortir des légumes ce qui va créer une saumure naturelle.
Laissez reposer environ 15 min puis remplissez un bocal avec le jus en recouvrant avec une feuille de chou (l’eau doit tout recouvrir).
Fermez le bocal et mettez une assiette sous le bocal
Laissez le bocal environ une semaine à température ambiante puis placer le dans une pièce plus fraîche comme une cave par exemple.
Dégustez minimum deux semaines après. On peut bien sûr le garder plus longtemps. La saveur va évoluer, va devenir plus intense.
* Conseil de dégustation
A mélanger dans une salade, en topping sur un plat de pâtes, comme une crudité. Le goût est assez surprenant au début. Nous avons perdu l’habitude de manger des plats acidulé. Je vous conseille donc de le manger en accompagnement d’un autre légumes ou d’une céréales.
Saumure de lactofermentation
La saumure sera utilisée quand les légumes ne pourront pas rendre leur propre eau, par exemple quand on veut faire fermenter des légumes en gros morceaux ou entiers.
* La technique
Cette méthode permet de faire des pickles. Voici la recette de pickles de carottes.
Commencez par couper 4-5 carottes en bâtonnets. Diluez 5g de de sel gris dans 150mL d’eau non chlorée puis versez la saumure pour immerger les carotte. Fermez le bocal puis laissez le bocal environ une semaine à température ambiante puis placer le dans une pièce plus fraîche comme une cave par exemple.
* Conseils de dégustation
Déguster minimum deux semaines après. On peut bien sûr le garder plus longtemps. La saveur va évoluer, va devenir plus intense.
A glisser dans vos sandwichs, salades, wraps… ou à croquer tout simplement à l’apéro
Quelle est la technique que vous avez envie d’essayer ?
Sources :
Aliments fermentés, aliments santé de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin
Les aliments fermentés traditionnels de Claude Aubert
