Les céréales fermentent naturellement à l’air ambiant, grâce aux bactéries présentent sur le grain de blé, et dans l’environnement. Il suffit de laisser la farine mélangée à de l’eau dans un endroit tiède pour voir apparaitre des bulles de fermentation quelques jours plus tard. En entretenant cette bouillie, on accélère le processus, on concentre les micro-organismes et on obtient un levain qui peut servir à ensemencer une pâte à pain.